１．材料の配合の目安(6人分)
- 夏
- 中力粉500ｇ
食塩25ｇ
水200cc
- 春・秋
- 中力粉500ｇ
食塩ｇ20
水205cc
- 冬
- 中力粉500ｇ
食塩15ｇ
水210cc（20℃）
※固い場合は水を一割程増量のこと
|
塩水をつくる
- 塩水をつくる
- ボールに水と食塩を入れ、よくとかす。この場合、お湯の方がよく溶けるので、気温が低い場合には４０℃くらいのお湯で溶かした方が調理しやすい。
- 塩水を作るわけ
- 粉と塩と水を均等に混ぜ合わせるために塩水にする。
|
粉と水を混ぜる
 混ぜ方、その１
- 塩水を2、3回に分けて粉に加える。その後、塩水を加えるたびに、両手の指を立て、押し付けないようふんわりと混ぜる。
- 混ぜ方、その２
- 粉で土手をつくり、真ん中に塩水を入れ高速でかき混ぜる。パンやパスタの作り方と同様の方法。この方法は、後で入手した情報なので写真はない。
 混ぜ方、その３
- ボールの中の粉の中心をくぼませる。そこに塩水を入れてかき混ぜる。この方法も後で入手した方法なので写真はない。
- 結論として
- 結局、粉と水が混ざればそれでいいわけなのでどの方法を用いても問題ないと結論付けた。
|
混ぜ加減の目安
 混ぜ加減の目安
- 粉の色がクリーム色系に変わるまで。根気よく頑張って下さい。
|
粉をねかせる１回目
- 形を整える
- 写真のように粉を団子状に形を整えたあと、ボールにラップをかぶせてしばらくねかせる。（２０〜３０分程度）
- なぜねかせるのか？
- 粉を落ち着かせる意味とねかしている間に水を粉に均等に馴染ませるため。
- ラップをかける意味
- 水分の蒸発はうどんつくりに大敵となる。美味しいうどんをつくるために、水分の蒸発を避けるためにラップをかける。
|
足踏みの手順
 足踏み準備
- 丸いダンゴ生地を大きめのビニール袋に入れる。ビニールは踏んでいる最中に敗れやすいので厚めの方が良い。
|
 踏み方
- 袋の上に布またはゴザをかぶせる（ビニールの破れ防止のため）。足先を外側にして、回転しながら外から中へ約50回〜100回まんべんなく踏む。気持ちとしては、『踏んでも凹まなくなるまで踏む』という気持ちで踏む。実際にそれが出来れば、うどんが美味しくなること間違いなし。
|
 踏み終えた状態
- 踏み終えた状態は、写真のような円形状となる。しかし、踏む作業はこれでは終わらない・・・・。
|
 更に踏む準備
- 扁平になった生地をビニール袋から取り出し丸めてダンゴにし、また足踏みする。この作業は女性には大変だと思う。しかし、ここで味・コシの勝負が決まってしまうのでがんばってやりましょう。お子さんのいる家庭ならば、お子さんが手伝ってくれます。子供の目には、楽しそうに見えるらしいです。
 そして踏む
- この作業を２〜３回繰り返して踏み工程修了。
|
粉をねかせる２回目
 寝かせる前に
- 写真は踏み終えた状態。これを丸めて『うどん団子』にする。うどん団子になると、作ってきた生地に何かしら愛情を感じるようになる。
- うどん団子をねかせる
- うどん団子にビニール袋をかぶせて数時間ねかせる。季節での目安は、以下のとおり。私の場合には一晩ねかせているが、時間が長ければ良いというものでもないらしい。
- 寝かし時間の目安
- 夏 30〜1時間
春・秋 1〜2時間
冬 2〜3時間
|
生地を延ばす
生地の延ばし方の手順
 寝かした生地を足踏みし、2の厚さの扁平にする。
- この生地の上下及び打ち台に、コーンスターチ、小麦粉などの打ち粉をふりかける。
- 生地の中央に麺棒を置き、向かう側に少しずつ延ばしていく。
- これを180度回転させ、また半分から向こうを押すように少しずつ伸ばす。
- さらに90度回転させ、また半分から向こうに延ばし、置き換えて反対側も延ばす。
- 生地を手前から麺棒に巻きつけ、麺棒ごと向こうへ押して引きこれを繰り返す。 (押すときは力を入れ、引くときは力を抜く。)
反対側からも巻きつけて延ばし、さらに生地を横にして延ばす。
均等になるように、位置を移動させながら麺棒を動かす。四角いきじになるように角を巻きつけて延ばし、最終的に約3の厚さに仕上げる。
|
うどんの切り方
 延ばした生地を打ち台の上に広げ、打ち粉を多めに振り掛ける。生地を麺棒に巻き、約10幅になるよう屏風状に折りたたむ。 (打ち台が無いのでタオルで代用しています。）包丁の切れ味が悪いとすり切ったようになるので、予め包丁を磨いでおくことを強くおすすめします。私が初めてうどんを打ったときに強く感じたことでした。当然、大失敗しました。
 生地の片端から約3幅に切る。切った麺の中央部を束ねて持ち、軽く打ち台に叩きつけ、余分な粉を落とす。
|
出汁の準備
 出汁の材料
- 煮干だし・酒・醤油の割合は３対１対１で作りました。
|
うどんのゆで方
 なるべく大きな鍋を使い、たっぷりの沸騰した湯に麺をばらまく。通販などの半生うどんをゆでるときも同様に「大きな鍋にたっぷりのお湯」で調理しないと、失敗の原因となる。ゆでている間、麺がくっかないように棒で軽くかき混ぜる。麺が鍋にくっつくと、うどんが焦げたりして味、風味とも台無しになります。完成までもう少し。木を抜かずに頑張りましょう。
 湯の温度が下がるので、強火にしてすばやく再沸騰させ、麺を浮き上がらせる。ゆで湯が再び沸騰したら、差し水を2〜3回して、吹き零れない程度に火力を調節する。芯がなくなれば茹で上がり。
茹で終えた麺を、鍋からすくい上げ、流水の中でよく洗いうどんの表面のヌメリを取り除く。ざるに打ち上げ玉取りする。
|
完成^^
 【完成品】ぽこ流ざるうどん |
 【調理例１】ぶっかけうどん
大根おろし・鰹節･ねぎ・レモン・しょうがをトッピングして付け出しを掛ければ出来上がりです。 |
 【調理例２】釜玉
名前どおり釜揚げに生卵・ねぎをトッピングして出し醤油をかければ出来上がりです。 |
