おばあちゃんの味にチャレンジ!−さぬきうどんを作ろう!−
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自家製さぬきうどん 2005/6/11 ライター:ぽこ
郷土料理・・・・・・そろそろ暑うなって来たし、冷たいうどんが食べたい!お子ちゃまが休みで居るし・・・お子ちゃまの足力を借りて「冷たいぶっかけうどん」を作くろ〜っと。「ぶっかけうどん」は付けダシをうどんに掛けるだけの手抜きメニュー。付けダシのダシは色々あるけど、ニボシで取ったダシが好き。ばっちゃんの味。子供の頃から慣れ親しんだ味なもんで、今日はダシはニボシ・薬味はお庭で出来とる、リサイクルねぎ。目標は三徳さんのとっても優しい感じの味に仕上げること。なもんで、水はまねっこして、「還元水」を使ってみるわ〜。

うどんの作り方

1.材料の配合の目安(6人分)
夏:
中力粉500g
食塩25g
水200cc
春・秋
中力粉500g
食塩g20
水205cc

中力粉500g
食塩15g
水210cc(20℃)
※固い場合は水を一割程増量のこと
2.
塩水をつくる  ボールに水と食塩を入れ、よくとかす
3.
塩水を2、3回に分けて粉に加える。  
4.
塩水を加えるたびに、両手の指を立て、押し付けないようふんわりと混ぜる。
5.
だんだん色がクリーム色系に変わるまで、根気よくもむようにほぐす。
6.
扁平になった生地をビニール袋から取り出し丸めてダンゴにし、また足踏みする。
7.3.足踏み
丸いダンゴ生地を大きめのビニール袋に入れる。
8.
袋の上に布またはゴザをかぶせる 
9.
足先を外側にして、回転しながら外から中へ約50回〜100回まんべんなく踏む 
10.
扁平になった生地をビニール袋から取り出し丸めてダンゴにし、また足踏みする。
11.
この作業を2〜3回繰り返す。
12.寝かし(熟成)
扁平になった生地を乾かないようにビニール袋に入れ、室内に置いて30分以上寝かす。
(寝かし時間は季節により異なる。)
寝かし時間の目安
夏   :30〜1時間
春・秋:1〜2時間
冬   :2〜3時間
13.生地の延ばし方  
@寝かした生地を足踏みし、2pの厚さの扁平にする。  
Aこの生地の上下及び打ち台に、コーンスターチ、小麦粉などの打ち粉をふりかける。  
B生地の中央に麺棒を置き、向かう側に少しずつ延ばしていく。  
Cこれを180度回転させ、また半分から向こうを押すように少しずつ伸ばす。  
Dさらに90度回転させ、また半分から向こうに延ばし、置き換えて反対側も延ばす。
14.
生地を手前から麺棒に巻きつけ、麺棒ごと向こうへ押して引きこれを繰り返す。 (押すときは力を入れ、引くときは力を抜く。) 反対側からも巻きつけて延ばし、さらに生地を横にして延ばす。 均等になるように、位置を移動させながら麺棒を動かす。四角いきじになるように角を巻きつけて延ばし、最終的に約3oの厚さに仕上げる。
15.切り方
延ばした生地を打ち台の上に広げ、打ち粉を多めに振り掛ける。生地を麺棒に巻き、約10p幅になるよう屏風状に折りたたむ。 (打ち台が無いのでタオルで代用しています。)
16.
生地の片端から約3o幅に切る。切った麺の中央部を束ねて持ち、軽く打ち台に叩きつけ、余分な粉を落とす。
17.出汁の材料
煮干だし・酒・醤油の割合は
3対1対1で作りました。
18.ゆで方
なるべく大きな鍋を使い、たっぷりの沸騰した湯に麺をばらまく。麺がくっかないように棒で軽くかき混ぜる。
19.
湯の温度が下がるので、強火にしてすばやく再沸騰させ、麺を浮き上がらせる。ゆで湯が再び沸騰したら、差し水を2〜3回して、吹き零れない程度に火力を調節する。芯がなくなれば茹で上がり。
茹で終えた麺を、鍋からすくい上げ、流水の中でよく洗いうどんの表面のヌメリを取り除く。ざるに打ち上げ玉取りする。
【完成品】ざるうどん
【調理例1】ぶっかけうどん
大根おろし・鰹節・ねぎ・レモン・しょうがをトッピングして付け出しを掛ければ出来上がりです。
【調理例2】釜玉
名前どおり釜揚げに生卵・ねぎをトッピングして出し醤油をかければ出来上がりです。
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