１．材料の配合の目安(6人分)
夏：
中力粉500ｇ
食塩25ｇ
水200cc
春・秋
中力粉500ｇ
食塩ｇ20
水205cc
冬
中力粉500ｇ
食塩15ｇ
水210cc（20℃）
※固い場合は水を一割程増量のこと |
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２．
塩水をつくる ボールに水と食塩を入れ、よくとかす |
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３．
塩水を2、3回に分けて粉に加える。 |
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４．
塩水を加えるたびに、両手の指を立て、押し付けないようふんわりと混ぜる。 |
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５．
だんだん色がクリーム色系に変わるまで、根気よくもむようにほぐす。 |
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６．
扁平になった生地をビニール袋から取り出し丸めてダンゴにし、また足踏みする。 |
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７．3.足踏み
丸いダンゴ生地を大きめのビニール袋に入れる。 |
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８．
袋の上に布またはゴザをかぶせる |
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９．
足先を外側にして、回転しながら外から中へ約50回〜100回まんべんなく踏む |
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１０．
扁平になった生地をビニール袋から取り出し丸めてダンゴにし、また足踏みする。 |
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１１．
この作業を2〜3回繰り返す。 |
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１２．寝かし（熟成）
扁平になった生地を乾かないようにビニール袋に入れ、室内に置いて30分以上寝かす。
（寝かし時間は季節により異なる。）
寝かし時間の目安
夏 ：30〜1時間
春・秋：1〜2時間
冬 ：2〜3時間 |
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１３．生地の延ばし方
寝かした生地を足踏みし、2の厚さの扁平にする。
この生地の上下及び打ち台に、コーンスターチ、小麦粉などの打ち粉をふりかける。
生地の中央に麺棒を置き、向かう側に少しずつ延ばしていく。
これを180度回転させ、また半分から向こうを押すように少しずつ伸ばす。
さらに90度回転させ、また半分から向こうに延ばし、置き換えて反対側も延ばす。 |
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１４．
生地を手前から麺棒に巻きつけ、麺棒ごと向こうへ押して引きこれを繰り返す。 (押すときは力を入れ、引くときは力を抜く。) 反対側からも巻きつけて延ばし、さらに生地を横にして延ばす。
均等になるように、位置を移動させながら麺棒を動かす。四角いきじになるように角を巻きつけて延ばし、最終的に約3の厚さに仕上げる。 |
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１５．切り方
延ばした生地を打ち台の上に広げ、打ち粉を多めに振り掛ける。生地を麺棒に巻き、約10幅になるよう屏風状に折りたたむ。 (打ち台が無いのでタオルで代用しています。） |
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１６．
生地の片端から約3幅に切る。切った麺の中央部を束ねて持ち、軽く打ち台に叩きつけ、余分な粉を落とす。 |
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１７．出汁の材料
煮干だし・酒・醤油の割合は
３対１対１で作りました。 |
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１８．ゆで方
なるべく大きな鍋を使い、たっぷりの沸騰した湯に麺をばらまく。麺がくっかないように棒で軽くかき混ぜる。 |
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１９．
湯の温度が下がるので、強火にしてすばやく再沸騰させ、麺を浮き上がらせる。ゆで湯が再び沸騰したら、差し水を2〜3回して、吹き零れない程度に火力を調節する。芯がなくなれば茹で上がり。
茹で終えた麺を、鍋からすくい上げ、流水の中でよく洗いうどんの表面のヌメリを取り除く。ざるに打ち上げ玉取りする。 |
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| 【完成品】ざるうどん |
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【調理例１】ぶっかけうどん
大根おろし・鰹節･ねぎ・レモン・しょうがをトッピングして付け出しを掛ければ出来上がりです。 |
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【調理例２】釜玉
名前どおり釜揚げに生卵・ねぎをトッピングして出し醤油をかければ出来上がりです。 |
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